Drewno do wędzenia kiełbasy, ryby, szynki. Jakie będzie najlepsze, a którego unikać, żeby wędzone mięso nie wyszło gorzkie

Wędzenie, podobnie jak solenie i suszenie mięsa i ryb, uznaje się za jedną z najstarszych metod utrwalania żywności pochodzenia zwierzęcego. Dziś to nie jest konieczność wobec innych metod utrwalania i przechowywania jedzenia jak chłodzenie, zamrażanie, liofilizacja.

Wędzenie to pasja, sposób na dodatkowy zarobek albo tańsze przygotowanie wędlin domowej roboty. Dym daje specyficzny zapach, smak i barwę. Zawarte w nim związki chemiczne konserwują, aromatyzują i nadają złocistobrązową barwę szynce, kiełbasie czy rybie. Najwięcej wędzimy przed świętami, ale lubimy też w weekendy.

Dym podczas wędzenia powoduje utwardzenie przylegających do osłonki wędlin łańcuchów polipeptydowych (proces powstawania „wtórnej skórki”), wyjaśniają autorzy Poradnika Dobrego Wędzenia, który powstał w Centrum Doradztwa Rolniczego*,

Działanie dymu wędzarniczego opóźnia także procesy oksydacji substancji, a szczególnie autooksydacji tłuszczów wchodzących w skład farszu produktu. Niektóre ze składników dymu posiadają właściwości hamujące rozwój i namnażanie mikroorganizmów, co pozwala na przedłużenie okresu trwałości (przy zachowaniu zasady niezbyt długiego oddziaływania dymu na wędzony produkt).

W rozwoju technologii wędzenia niezwykle ważna stała się troska o jakość zdrowotną produktów, szczególnie pod względem maksymalnego zmniejszenia zawartości wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA). Dlatego, oprócz techniki wytwarzania dymu, dużo uwagi poświęca się również doborowi i przygotowaniu materiału drzewnego do wędzenia.

Od tego, jakiego drewna użyjemy do wędzenia, zależy kolor i aromat na przykład naszej szynki albo ryby. Jakie wybrać? Praktycy radzą, by do wędzenia używać drewna z drzew liściastych, tlącego się, bez kory, najczęściej:

• bukowego,
• grabu,
• wiązu,
• dębu,
• olchy,
• akacji,
• śliwy,
• jabłoni,
• gruszy,
• klonu.

Drewnem rozpala się ognisko, trociny natomiast służą do zagęszczania dymu. Stosowanie do wędzenia drewna z drzew liściastych, a szczególnie olchy, ma w Polsce kilkuwieczną tradycję. Obecnie, w związku z rozwojem techniki wędzarniczej, oprócz drewna w kawałkach, stosuje się jego pochodne – zrębki wędzarnicze (grube wióry) oraz trociny.

W celu nadania produktom specyficznego smaku i aromatu dodaje się podczas wędzenia jałowca w formie jagód, chrustu czy innego gatunku drewna.

Stosując odpowiednie drewna, można uzyskać różne walory smakowe i zapachowe, podkreślają autorzy Poradnika Dobrego Wędzenia. Czego zatem możemy spodziewać się po konkretnych gatunkach drewna?

• Jabłoń - bardzo łagodny dym z subtelnym owocowym posmakiem lekko słodki, można stosować do wędzenia drobiu, barwi skórkę drobiu na kolor ciemnobrązowy;
• Wiśnia - podobne walory smakowe dymu do dymu jabłoni, ale jest lekko gorzki, można stosować do wędzenia drobiu, barwi skórkę na kolor ciemnobrązowy;
• Klon cukrowy - dym nadaje wędzonkom łagodny i lekko słodki smak oraz złocistożółty kolor, stosować do wędzenia ryb i wołowiny;
• Jesion - szybko się pali i opieka potrawy, ostry z lekkim wyróżniającym go smakiem, nadaje wędzonkom złocistożółtą barwę, świetny do dziczyzny,
• Winorośl - dostarcza dużo dymu, każdy gatunek innego, wszystkie rodzaje posiadają jednak generalnie bogaty i głęboki smak owocowy, polecana szczególnie do wędzenia ryb i drobiu;
• Akacja - uzyskujemy cytrynowy kolor wędzenia, szczególnie polecana do wędzenia drobiu oraz wieprzowiny;
• Bez - dym bardzo lekki, łagodny, subtelny z odrobina zapachu (smaku) kwiatowego, polecany do wędzenia owoców morza i baraniny;
• Dąb czerwony - jedno z najszybciej palącego się drewna, wyczuwalny smak miodu, oraz posmak ziemisty z odrobiną goryczki, daje barwę brązową.
• Dąb biały - jest nieco łagodniejszy, nadaje potrawom zabarwienie ciemnożółte, polecany do wędzenia wołowiny, ryb i drobiu;
• Buk - nadaje potrawom wędzonym zabarwienie złocistożółte, zalecany szczególnie do wędzenia wieprzowiny oraz ryb;
• Grusza - paląc drewnem gruszy, uzyskamy w czasie wędzenia barwę czerwonego wina, wędzić przede wszystkim drób;
• Olcha - najczęściej stosowane drewno w Polsce do wędzenia, uzyskuje się ciemnożółty kolor, przechodzący w brąz, polecany do wędzenia wszystkich mięs i ryb;
• Orzech - uzyskujemy ciemnożółte zabarwienie mięs oraz specyficzny aromat potraw, do wędzenia drobiu i ryb;

Podpowiedź. W końcowej fazie wędzenia możemy dodać zioła i przyprawy, na przykład starty czosnek, paprykę, cebulę, pieprz, tymianek. Dorzucamy takie dodatki bezpośrednio do paleniska, co spowoduje powstanie dużej ilości aromatycznego dymu i nada potrawom specyficznego zapachu i smaku.

Nie każdy rodzaj drewna sprawdzi się w przypadku wędzenia. Nie stosuje się w takim przypadku drewna z drzew iglastych. Wyjątek stanowi jałowiec, jednak należy podkreślić, że takie drewno wykorzystujemy w wędzeniu z umiarem.

Dlaczego do wędzenia nie stosuje się drzew iglastych? Powodem jest zawartość w takim drewnie dużych ilości związków żywicznych, które wpływają na gorzkawy smak wędzonek, ich nieprzyjemny zapach, a także z powodu dużych ilości sadzy, które powstają podczas procesu palenia.

Bardzo istotną rolę w wędzeniu żywności odgrywa jakość i wilgotność drewna oraz jego pochodnych. Dopuszczalna wilgotność nie powinna przekraczać 25 proc., zalecają autorzy poradnika z Centrum Doradztwa Rolniczego.

To powoduje, że drewno, zrębki i trociny powinny być przechowywane w pomieszczeniach zadaszonych, chronione przed wilgocią (trociny i zrębki muszą być co jakiś czas przerzucane na pryzmach, aby powietrze mogło wniknąć w głąb pryzm). Drewno suche powoduje korzystniejsze efekty wędzenia, szczególnie zmniejsza ilość tworzących się WWA, ponieważ wzrost energetyczności drewna zmniejsza jego zużycie, oraz zmieniają się warunki żarzenia.

Na intensywność osadzania się dymu na produkcie wpływ mają:

• temperatura i wilgotność powietrza podczas obróbki,
• czas trwania obróbki,
• stężenie dymu w komorze,
• wielkość batonów wędlin,
• właściwości osłonki (osłonka sztuczna, jelito naturalne),
• odstęp między wędzonymi produktami.

Ile kosztuje taki drewno do wędzarni, jeśli nie mamy własnego? Sięgamy po przykłady ogłoszeń w sieci:

• suche drewno olcha do wędzenia z Mazur, paczka 26 kg za 60 zł,
• zrębki do wędzenia buk i olcha, 15 kg za 51 zł,
• drewno czereśni o wilgotności poniżej 20 proc., szczapy o długości 30 cm, paczka 10 kg za 49 zł,
• drewno owocowe wiśnia i czereśnia, wilgotność 20-30 proc., szczapki ok. 25 cm, ok. 10 kg za 38 zł.

*Poradnik Dobrego Wędzenia powstał w 2014 roku w ramach projektu „Wpływ procesu wędzenia na bezpieczeństwo żywności”.