Spis treści
Najważniejszy dodatkiem do kiszenia kapusty była i jest sól, jednak nie wszędzie. Tradycyjny biłgorajski przepis na kapustę kiszoną był bez niej, wspomina Narodowy Instytut Kultury i Dziedzictwa Wsi pisząc o pokazie w Muzeum Wsi Lubelskiej.
Beczki zakwaszano mąka żytnią. Kapuściane głowy obierano i siekano za pomocą tasaka. Co ciekawe, obieraczki nie ubijały kapusty stopami, tylko rękami. Beczki na 2-3 tygodnie stawiano przy piecu, a potem wynoszono do chłodnej piwnicy, gdzie stały całą zimę.
Czego potrzeba do kiszenia kapusty? Przepis z marchewką
Dawniej do kiszenia wykorzystywano beczki drewniane, wciąż stosowane w niektórych domach na wsi, dziś dominują te z tworzywa sztucznego. Składniki do tradycyjnego przepisu na kiszenie kapusty:
- 10 kg kapusty
- 200 g soli
- 0,5 kg marchewki
Ile soli potrzeba do kiszenia kapusty?
Niektórzy dodają nasiona kminku, kawałki jabłka, cebulę, liście laurowe, ziele angielskie czy koper. Proporcja soli, o której warto pamiętać, to 20 g soli na 1 kg kapusty. Łatwo zatem policzyć, mrożąc ilość soli przez kilogramy kapusty do kiszenia: 100 g soli na 5 kg kapusty albo 200 g do 10 kg kapusty, 400 g do 20 kg. Sól przyspiesza proces wydzielania się soku.
Tradycyjny przepis na kiszenie kapusty krok po kroku
Po pierwsze obierz kapustę z zewnętrznych liści i wycinamy głąb. Po drugie poszatkuj kapustę. Oczywiście powyższe proporcje dostosuj do swoich potrzeb. Obraną marchewkę zetrzyj na grubych oczkach tarki.
W kolejnym kroku układaj w czystej beczce warstwami kapustę, posypuj marchewką i solą, po każdej warstwie lekko ugniatając. Nie wypełniaj beczki w pełni, bo kapusta, fermentując, podniesie się. Jeśli w beczce zostało już tylko kilka centymetrów wolnej przestrzeni, obciąż zawartość czymś ciężkim, np. plaster drewna, deska, na której połóż duży kamień. Warstwy ugniata się, by kapusta puściła sok.