Jak wędzić ryby? Można na zimno albo na gorąco. Dowiedz się, jakiego drewna użyć do wędzenia ryb i wypróbuj na na działce

Wędzona ryba pachnie wakacjami, a najlepsze jest to, że posmak lata możemy mieć przez cały rok, jeśli tylko mamy wędzarnię.

Rodzaj drewna, który wybierzemy do wędzenia ryb, ma wpływ na kolor i smak produktu. Pamiętaj, że do wędzenia (poza pewnymi wyjątkami stosowanymi głównie w przypadku mięsa) nie stosuje się dymu drzew iglastych. Sprawiają, że wędzonki mają gorzkawy posmak (smak terpentyny) i są oblepione sadzą.

Do wędzenia ryb używa się drewna bez kory z drzew liściastych, takich jak:

• dąb,
• grab,
• buk,
• wiąz,
• akacja

lub drewna drzew owocowych, takich jak: śliwa, jabłoń, grusza.

Gdy ryba jest wędzona, traci część wody naturalnie zawartej w jej tkankach i podsusza się. Nabiera łagodnego smaku i złotawego koloru (ten zależy od stosowanego gatunku drewna). Dym zapewnia też specyficzny zapach. Dym konserwuje, gdy ryba nasyca się jego składnikami.

Zmniejszenie zawartości wody w tkankach, zwłaszcza przy długotrwałym wędzeniu, pewna zawartość soli oraz działanie antyseptyczne składników dymu hamuje rozwój mikroflory i zwiększa trwałość produktu. Trwałość ta jednak jest ograniczoną i zależną od sposobu wędzenia i przechowywania gotowego produktu.

Najpopularniejsze gatunki ryb przeznaczonych do wędzenia to:

• łosoś,
• pstrąg,
• węgorz,
• makrela.

Do wędzenia na zimno polecane są:

• śledzie, płaty śledziowe
• pstrągi,
• trocie,
• łososie.

Możemy wędzić w wyższej temperaturze do natychmiastowego spożycia, a na gorąco wędzimy węgorze i pozostałe ryby słodkowodne. Przy wędzeniu należy zwrócić uwagę na temperaturę dymu i czas wędzenia.

Wędzenie zimne (czy też na zimno) odbywa się w temperaturze dymu zaledwie 20-28°C. Sam dym ma być rzadki. Czas wędzenia ryby na zimno to od kilku godzin do nawet kilku dni i zależy od ryby i jej wielkości.

W początkowej fazie wędzenia wędzarnię należy osuszyć. Ryby wkładamy i osuszamy w temperaturze 18-23 przez około 20-50 minut. Ten sposób wędzenia ryby zbliżony jest do wędzenia szynki po uprzednim jej peklowaniu, ponieważ ryby przed wędzeniem powinny być nasolone.

Mięso wędzone na zimno jest aromatyczne, soczyste i ma ścisłą konsystencję.

Wędzenie gorące ryb (określane też jako wędzenie na gorąco) przeprowadzamy przy temperaturze dymu do 70-85° C.

Na gorąco wędzi się najczęściej ryby:

• słodkowodne oraz
• szproty,
• flądry,
• śledzie.

Pod koniec wędzenia na gorąco temperatura w komorze powinna wynosić 70-80°C.

Jeżeli bezpośrednie dogrzanie ryby do pożądanej temperatury jest niewskazane ze względu na niekorzystne zmiany jakościowe (np. deformacja ryb, pogorszenie tekstury i barwy mięsa itp.), można stosować dwuetapową obróbkę cieplną: najpierw utrzymanie wewnątrz ryby temp. 60-70°C przez ok. 30 min, następnie ogrzewanie przez 30-45 min po podwyższeniu wewnętrznej temp. do 82-85°C, podpowiadają twórcy Poradnika dobrego wędzenia, wydanego przez Centrum Doradztwa Rolniczego.

Ryby wędzone na gorąco nie mają długiego okresu przydatności.

Rybę możemy wędzić w całości (po usunięciu oczu i skrzeli), dzwonkach lub filetach ze skórą.

1. Świeżą rybę wypatrosz i umyj pod bieżącą wodą.
2. Namocz rybę w solance. Czas tego etapu jest uzależniony od masy ryby. Małe sztuki ok. 30 minut, większe nawet do paru godzin.
3. Po soleniu umyj ryby pod bieżącą zimną wodą, a potem dokładnie osusz.
4. Umieść ryby w wędzarni.

Aby dłużej przechowywać rybę po wędzeniu, trzeba najpierw porządnie ją wystudzić na powietrzu, a potem zapakować w pergamin lub włożyć do drewnianej skrzynki. Po uwędzeniu ryby należy schłodzić do temperatury, w której będą one przechowywane i transportowane. Schłodzenie ryb poniżej temperatury otoczenia powoduje skraplanie się pary wodnej zawartej w powietrzu, na powierzchni ryb, co sprzyja ich rozkładowi, głównie z powodu rozwoju pleśni. Schładzanie przeprowadza się w czystym powietrzu z wymuszonym jego przepływem.

Jak zawiesić ryby w wędzarni? Na kilka sposobów. Ryby:

• drobne wędzi się w całości – szproty, śledzie;
• z głowami – przebijając czaszkę drutem, powyżej nasady głowy lub przez oczy,
• bez głów – przez kręgosłup na wysokości 1/3 długości ryby;
• w kawałkach – w połowie kawałka,

Źródło: Poradnik dobrego wędzenia, Centrum Doradztwa Rolniczego.