Jak wędzić ryby? Można na zimno albo na gorąco. Dowiedz się, jakiego drewna użyć do wędzenia ryb i wypróbuj na na działce

Agata Wodzień-Nowak
Agata Wodzień-Nowak
Mięso ryb wędzone na gorąco powinno być delikatne, soczyste i jędrne, o mało zwięzłej konsystencji oraz lekkim dymnym zapachu.
Mięso ryb wędzone na gorąco powinno być delikatne, soczyste i jędrne, o mało zwięzłej konsystencji oraz lekkim dymnym zapachu. pixabay.com
Dla spragnionych żywności przygotowanej zgodnie z tradycją mamy poradnik, jak wędzić ryby na działce, w ogrodowej wędzarni. Jak wiemy, wędzenie i suszenie to najstarsze metody konserwacji żywności. Jakie drewno jest najlepsze do wędzenia ryb? Jak długo trzeba wędzić i w jakiej temperaturze? Sięgnij po garść praktycznych porad i dowiedz się, jakie ryby wędzimy najczęściej.

Spis treści

Wędzona ryba pachnie wakacjami, a najlepsze jest to, że posmak lata możemy mieć przez cały rok, jeśli tylko mamy wędzarnię.

Jakie wybrać drewno do wędzenia ryby, a którego unikać?

Rodzaj drewna, który wybierzemy do wędzenia ryb, ma wpływ na kolor i smak produktu. Pamiętaj, że do wędzenia (poza pewnymi wyjątkami stosowanymi głównie w przypadku mięsa) nie stosuje się dymu drzew iglastych. Sprawiają, że wędzonki mają gorzkawy posmak (smak terpentyny) i są oblepione sadzą.

Do wędzenia ryb używa się drewna bez kory z drzew liściastych, takich jak:

  • dąb,
  • grab,
  • buk,
  • wiąz,
  • akacja

lub drewna drzew owocowych, takich jak: śliwa, jabłoń, grusza.

Gdy ryba jest wędzona, traci część wody naturalnie zawartej w jej tkankach i podsusza się. Nabiera łagodnego smaku i złotawego koloru (ten zależy od stosowanego gatunku drewna). Dym zapewnia też specyficzny zapach. Dym konserwuje, gdy ryba nasyca się jego składnikami.

Poznaj najpopularniejsze ryby wybierane do wędzarni

Zmniejszenie zawartości wody w tkankach, zwłaszcza przy długotrwałym wędzeniu, pewna zawartość soli oraz działanie antyseptyczne składników dymu hamuje rozwój mikroflory i zwiększa trwałość produktu. Trwałość ta jednak jest ograniczoną i zależną od sposobu wędzenia i przechowywania gotowego produktu.

Najpopularniejsze gatunki ryb przeznaczonych do wędzenia to:

  • łosoś,
  • pstrąg,
  • węgorz,
  • makrela.
Jak wędzić ryby? Można na zimno albo na gorąco. Dowiedz się, jakiego drewna użyć do wędzenia ryb i wypróbuj na na działce
pixabay.com/QMETHODS

Do wędzenia na zimno polecane są:

  • śledzie, płaty śledziowe
  • pstrągi,
  • trocie,
  • łososie.

Możemy wędzić w wyższej temperaturze do natychmiastowego spożycia, a na gorąco wędzimy węgorze i pozostałe ryby słodkowodne. Przy wędzeniu należy zwrócić uwagę na temperaturę dymu i czas wędzenia.

Wędzenie ryb na gorąco i na zimno. Duża różnica temperatur

Wędzenie zimne (czy też na zimno) odbywa się w temperaturze dymu zaledwie 20-28°C. Sam dym ma być rzadki. Czas wędzenia ryby na zimno to od kilku godzin do nawet kilku dni i zależy od ryby i jej wielkości.

W początkowej fazie wędzenia wędzarnię należy osuszyć. Ryby wkładamy i osuszamy w temperaturze 18-23 przez około 20-50 minut. Ten sposób wędzenia ryby zbliżony jest do wędzenia szynki po uprzednim jej peklowaniu, ponieważ ryby przed wędzeniem powinny być nasolone.

Mięso wędzone na zimno jest aromatyczne, soczyste i ma ścisłą konsystencję.

Wędzenie gorące ryb (określane też jako wędzenie na gorąco) przeprowadzamy przy temperaturze dymu do 70-85° C.

Na gorąco wędzi się najczęściej ryby:

  • słodkowodne oraz
  • szproty,
  • flądry,
  • śledzie.

Pod koniec wędzenia na gorąco temperatura w komorze powinna wynosić 70-80°C.

Jeżeli bezpośrednie dogrzanie ryby do pożądanej temperatury jest niewskazane ze względu na niekorzystne zmiany jakościowe (np. deformacja ryb, pogorszenie tekstury i barwy mięsa itp.), można stosować dwuetapową obróbkę cieplną: najpierw utrzymanie wewnątrz ryby temp. 60-70°C przez ok. 30 min, następnie ogrzewanie przez 30-45 min po podwyższeniu wewnętrznej temp. do 82-85°C, podpowiadają twórcy Poradnika dobrego wędzenia, wydanego przez Centrum Doradztwa Rolniczego.

Ryby wędzone na gorąco nie mają długiego okresu przydatności.

Jak przygotować rybę do wędzenia krok po kroku?

Rybę możemy wędzić w całości (po usunięciu oczu i skrzeli), dzwonkach lub filetach ze skórą.

  1. Świeżą rybę wypatrosz i umyj pod bieżącą wodą.
  2. Namocz rybę w solance. Czas tego etapu jest uzależniony od masy ryby. Małe sztuki ok. 30 minut, większe nawet do paru godzin.
  3. Po soleniu umyj ryby pod bieżącą zimną wodą, a potem dokładnie osusz.
  4. Umieść ryby w wędzarni.

Do przygotowania solanki użyj soli niejodowanej i wody niechlorowanej. Filety na rusztach kładziemy skórą do dołu. Ryby większe powinny mieć wstawione w jamie brzusznej rozpórki z drewna. Ryby nie mogą stykać się z innymi podczas wędzenia.

Aby dłużej przechowywać rybę po wędzeniu, trzeba najpierw porządnie ją wystudzić na powietrzu, a potem zapakować w pergamin lub włożyć do drewnianej skrzynki. Po uwędzeniu ryby należy schłodzić do temperatury, w której będą one przechowywane i transportowane. Schłodzenie ryb poniżej temperatury otoczenia powoduje skraplanie się pary wodnej zawartej w powietrzu, na powierzchni ryb, co sprzyja ich rozkładowi, głównie z powodu rozwoju pleśni. Schładzanie przeprowadza się w czystym powietrzu z wymuszonym jego przepływem.

Jak zawiesić ryby w wędzarni? Na kilka sposobów. Ryby:

  • drobne wędzi się w całości – szproty, śledzie;
  • z głowami – przebijając czaszkę drutem, powyżej nasady głowy lub przez oczy,
  • bez głów – przez kręgosłup na wysokości 1/3 długości ryby;
  • w kawałkach – w połowie kawałka,

Źródło: Poradnik dobrego wędzenia, Centrum Doradztwa Rolniczego.

emisja bez ograniczeń wiekowych
Wideo

Czy ubezpieczanie upraw zyskuje na popularności?

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!

Polecane oferty

Materiały promocyjne partnera