Jak wędzić ryby? Można na zimno albo na gorąco. Dowiedz się, jakiego drewna użyć do wędzenia ryb i wypróbuj na na działce

Agata Wodzień-Nowak
Agata Wodzień-Nowak
Mięso ryb wędzone na gorąco powinno być delikatne, soczyste i jędrne, o mało zwięzłej konsystencji oraz lekkim dymnym zapachu.
Mięso ryb wędzone na gorąco powinno być delikatne, soczyste i jędrne, o mało zwięzłej konsystencji oraz lekkim dymnym zapachu. pixabay.com
Dla spragnionych żywności przygotowanej zgodnie z tradycją mamy poradnik, jak wędzić ryby na działce, w ogrodowej wędzarni. Jak wiemy, wędzenie i suszenie to najstarsze metody konserwacji żywności. Jakie drewno jest najlepsze do wędzenia ryb? Jak długo trzeba wędzić i w jakiej temperaturze? Sięgnij po garść praktycznych porad i dowiedz się, jakie ryby wędzimy najczęściej.

Spis treści

Wędzona ryba pachnie wakacjami, a najlepsze jest to, że posmak lata możemy mieć przez cały rok, jeśli tylko mamy wędzarnię.

Jakie wybrać drewno do wędzenia ryby, a którego unikać?

Rodzaj drewna, który wybierzemy do wędzenia ryb, ma wpływ na kolor i smak produktu. Pamiętaj, że do wędzenia (poza pewnymi wyjątkami stosowanymi głównie w przypadku mięsa) nie stosuje się dymu drzew iglastych. Sprawiają, że wędzonki mają gorzkawy posmak (smak terpentyny) i są oblepione sadzą.

Do wędzenia ryb używa się drewna bez kory z drzew liściastych, takich jak:

  • dąb,
  • grab,
  • buk,
  • wiąz,
  • akacja

lub drewna drzew owocowych, takich jak: śliwa, jabłoń, grusza.

Gdy ryba jest wędzona, traci część wody naturalnie zawartej w jej tkankach i podsusza się. Nabiera łagodnego smaku i złotawego koloru (ten zależy od stosowanego gatunku drewna). Dym zapewnia też specyficzny zapach. Dym konserwuje, gdy ryba nasyca się jego składnikami.

Poznaj najpopularniejsze ryby wybierane do wędzarni

Zmniejszenie zawartości wody w tkankach, zwłaszcza przy długotrwałym wędzeniu, pewna zawartość soli oraz działanie antyseptyczne składników dymu hamuje rozwój mikroflory i zwiększa trwałość produktu. Trwałość ta jednak jest ograniczoną i zależną od sposobu wędzenia i przechowywania gotowego produktu.

Najpopularniejsze gatunki ryb przeznaczonych do wędzenia to:

  • łosoś,
  • pstrąg,
  • węgorz,
  • makrela.
Jak wędzić ryby? Można na zimno albo na gorąco. Dowiedz się, jakiego drewna użyć do wędzenia ryb i wypróbuj na na działce
pixabay.com/QMETHODS

Do wędzenia na zimno polecane są:

  • śledzie, płaty śledziowe
  • pstrągi,
  • trocie,
  • łososie.

Możemy wędzić w wyższej temperaturze do natychmiastowego spożycia, a na gorąco wędzimy węgorze i pozostałe ryby słodkowodne. Przy wędzeniu należy zwrócić uwagę na temperaturę dymu i czas wędzenia.

Wędzenie ryb na gorąco i na zimno. Duża różnica temperatur

Wędzenie zimne (czy też na zimno) odbywa się w temperaturze dymu zaledwie 20-28°C. Sam dym ma być rzadki. Czas wędzenia ryby na zimno to od kilku godzin do nawet kilku dni i zależy od ryby i jej wielkości.

W początkowej fazie wędzenia wędzarnię należy osuszyć. Ryby wkładamy i osuszamy w temperaturze 18-23 przez około 20-50 minut. Ten sposób wędzenia ryby zbliżony jest do wędzenia szynki po uprzednim jej peklowaniu, ponieważ ryby przed wędzeniem powinny być nasolone.

Mięso wędzone na zimno jest aromatyczne, soczyste i ma ścisłą konsystencję.

Wędzenie gorące ryb (określane też jako wędzenie na gorąco) przeprowadzamy przy temperaturze dymu do 70-85° C.

Na gorąco wędzi się najczęściej ryby:

  • słodkowodne oraz
  • szproty,
  • flądry,
  • śledzie.

Pod koniec wędzenia na gorąco temperatura w komorze powinna wynosić 70-80°C.

Jeżeli bezpośrednie dogrzanie ryby do pożądanej temperatury jest niewskazane ze względu na niekorzystne zmiany jakościowe (np. deformacja ryb, pogorszenie tekstury i barwy mięsa itp.), można stosować dwuetapową obróbkę cieplną: najpierw utrzymanie wewnątrz ryby temp. 60-70°C przez ok. 30 min, następnie ogrzewanie przez 30-45 min po podwyższeniu wewnętrznej temp. do 82-85°C, podpowiadają twórcy Poradnika dobrego wędzenia, wydanego przez Centrum Doradztwa Rolniczego.

Ryby wędzone na gorąco nie mają długiego okresu przydatności.

Jak przygotować rybę do wędzenia krok po kroku?

Rybę możemy wędzić w całości (po usunięciu oczu i skrzeli), dzwonkach lub filetach ze skórą.

  1. Świeżą rybę wypatrosz i umyj pod bieżącą wodą.
  2. Namocz rybę w solance. Czas tego etapu jest uzależniony od masy ryby. Małe sztuki ok. 30 minut, większe nawet do paru godzin.
  3. Po soleniu umyj ryby pod bieżącą zimną wodą, a potem dokładnie osusz.
  4. Umieść ryby w wędzarni.

Do przygotowania solanki użyj soli niejodowanej i wody niechlorowanej. Filety na rusztach kładziemy skórą do dołu. Ryby większe powinny mieć wstawione w jamie brzusznej rozpórki z drewna. Ryby nie mogą stykać się z innymi podczas wędzenia.

Aby dłużej przechowywać rybę po wędzeniu, trzeba najpierw porządnie ją wystudzić na powietrzu, a potem zapakować w pergamin lub włożyć do drewnianej skrzynki. Po uwędzeniu ryby należy schłodzić do temperatury, w której będą one przechowywane i transportowane. Schłodzenie ryb poniżej temperatury otoczenia powoduje skraplanie się pary wodnej zawartej w powietrzu, na powierzchni ryb, co sprzyja ich rozkładowi, głównie z powodu rozwoju pleśni. Schładzanie przeprowadza się w czystym powietrzu z wymuszonym jego przepływem.

Jak zawiesić ryby w wędzarni? Na kilka sposobów. Ryby:

  • drobne wędzi się w całości – szproty, śledzie;
  • z głowami – przebijając czaszkę drutem, powyżej nasady głowy lub przez oczy,
  • bez głów – przez kręgosłup na wysokości 1/3 długości ryby;
  • w kawałkach – w połowie kawałka,

Źródło: Poradnik dobrego wędzenia, Centrum Doradztwa Rolniczego.

emisja bez ograniczeń wiekowych
Wideo

Jak kupić dobry miód? 7 kroków

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!

Polecane oferty

Materiały promocyjne partnera

Komentarze

Komentowanie artykułów jest możliwe wyłącznie dla zalogowanych Użytkowników. Cenimy wolność słowa i nieskrępowane dyskusje, ale serdecznie prosimy o przestrzeganie kultury osobistej, dobrych obyczajów i reguł prawa. Wszelkie wpisy, które nie są zgodne ze standardami, proszę zgłaszać do moderacji. Zaloguj się lub załóż konto

Nie hejtuj, pisz kulturalne i zgodne z prawem komentarze! Jeśli widzisz niestosowny wpis - kliknij „zgłoś nadużycie”.

Podaj powód zgłoszenia

Nikt jeszcze nie skomentował tego artykułu.
Wróć na strefaagro.pl Strefa Agro