Obok solenia i suszenia wędzenie uznaje się za jedną z najstarszych metod utrwalania żywności pochodzenia zwierzęcego, głównie mięsa i ryb, przypominają autorzy Poradnika dobrego wędzenia z Centrum Doradztwa Rolniczego.
CDR: Zadaniem wędzenia jest nadanie typowego aromatu, zabarwienia i utrwaleniu, głównie powierzchni produktów, poprzez obsuszanie i działanie zawartych w dymie substancji bakteriobójczych i bakteriostatycznych.
CDR: Obok konserwującego działania związków chemicznych dym posiada również właściwości aromatyzowania mięsa i jego przetworów, nadaje złocistobrązową barwę i powoduje utwardzenie przylegających do osłonki wędlin łańcuchów polipeptydowych (proces powstawania „wtórnej skórki”).
CDR: Wyroby mięsne, drobiowe i rybne są poddawane wędzeniu trwającemu od kilku minut aż do paru tygodni (zależnie od temperatury i składu dymu oraz charakteru wędzonego produktu).
