Klasyczny smak Świąt Wielkanocnych

Nadchodzące Święta Zmartwychwstania Pańskiego oznaczają wzmożone zakupy wędlin i innych przysmaków mięsnych. Co najchętniej wybieramy w tym okresie? Oczywiście: musi być biała kiełbasa (w Wielkopolsce certyfikowana przez cech rzemieślników, musi być szynka... ale też wiele innych wędlin). Nawet te popularne występują w tylu różnych odmianach i smakach, że każdy coś dla siebie znajdzie. No, może z wyjątkiem wegetarian. My, tuż przed świętami, postanowiliśmy odwiedzić jedną z lokalnych, znanych ze swoich wyrobów, masarni.

Jeżeli chodzi o produkcję wędlin świątecznych, to masarnia Leszka Michalaka z Czerniejewa opiera się na podręczniku receptur z lat 60. 80 procent produkcji w zakładzie to mięso krajowe.

Prawdziwy „boom” na mięsne zakupy zaczyna się od Środy Popielcowej. - Produkujemy w tym czasie kiełbaskę białą parzoną, która cieszy się bardzo dużym powodzeniem, bo jest bez konserwantów. Dlatego przygotowujemy również jej „siostrę” - kiełbasę domową, która jest oparta m.in. na solach, azotanach, azotynach, ale w małych ilościach  mówi Leszek Michalak, którego zakład obsługuje sporą część sklepów w Gnieźnie, ma także klientów w powiecie gnieźnieńskim, w Wielkopolsce, Gdańsku, a nawet za granicą. Nie brakuje również takich klientów, którzy wysyłają produkty dla emigrantów mieszkających w Wielkiej Brytanii.

W zakładzie wprowadzanych jest sporo produktów, które nie są wędzone, a są peklowane, rumienione i zaparzane w taki sposób jak biała szynka, boczek czy biały schab. Wędzona jest między innymi szynka jałowcowa. Do produktów dodawane są oczywiście przyprawy, od tych najpopularniejszych w polskiej kuchni: pieprz, majeranek i sól. Tak przygotowywana jest np. kiełbasa rumieniona, podsuszana i parzona. - Te kiełbasy cieszą się powodzeniem nie tylko w okresie wielkanocnym, ale przez cały rok. Ludzie chętnie zamawiają je na imieniny czy na przykład na Dzień Babci czy Dzień Dziadka - podkreśla L. Michalak.

Prawdziwym rarytasem, zwłaszcza w okresie wielkanocnym, cieszy się Szynka Zagłoby. Brzmi niesłychanie ciekawie, zatem pytamy Leszka Michalaka, cóż to takiego?  

- To bryła mięsa o wadze od 8 do 12 kg mięsa, wyłącznie na zamówienie. Jest cała w skórze i wygląda bardzo elegancko, jest odpowiednio doprawiona. Jest podwędzana, dobrze wystudzona, ma ok. 18 dni trwałości w temperaturze pokojowej - opowiada właściciel masarni, który przyznaje, że zakład ma do zaoferowania ok. 14 gatunków szynek, z których każda ma inny smak.

Co ważne, produkty z masarni są przygotowywane metodą tradycyjną. Nie posiadają związków chemicznych, nie stosowane są żadne białka, ulepszacze czy barwniki. Wynika to z prostej przyczyny - każdy środek niemający związku z mięsem, który jest dokładany, aby powiększyć masę produktu, pogarsza jego jakość. Jest to cecha, którą doceniają klienci. Doświadczenie uczy, że stają się oni coraz bardziej wymagający. - Jedni chcą więcej majeranku, inni więcej pieprzu, może się znaleźć ktoś, kto będzie miał inne życzenia. Zwracamy na to uwagę po to, żeby się odpowiednio
dostosować. Ponadto, klienci chcą, żeby towar był pakowany w sklepie, na ich oczach. Tutaj nie mamy do czynienia z „masówką”, jak w markecie. Kiedy wszystko wygląda odpowiednio, to nawet cena nie ma dla nich aż tak dużego znaczenia - mówi z uśmiechem Leszek Michalak.

W Czerniejewie nawet przyprawy są przygotowywane na miejscu. - Kupujemy między innymi gałkę muszkatałową, owoce, orzechy, ziarna i sami to przetwarzamy. Mamy magazyn, który jest na to przeznaczony. Dzięki temu efekt końcowy jest jeszcze lepszy - przyznaje Leszek Michalak.

Aby jakość produktów była jak najlepsza, właściciel masarni powinien zaopatrywać się u kilku (w przypadku Leszka Michalaka 4-5) kontrahentów. Jednym z nich jest znana w regionie ubojnia w miejscowości Czechy w gminie Kłecko, którą z kolei z reguły zaopatrują ci sami rolnicy. Właśnie stąd, 2-3 razy w tygodni, do Czerniejewa trafia odpowiednia ilość tuczników.

Jak przyznaje Leszek Michalak, w zeszłym roku odnotowano bardzo dobrą sprzedaż. Średnio tygodniowo jest to ok. 15-17 szynek. W ciągu roku sprzedaż mięsa jest liczona w setkach ton, a w okresie wielkanocnym najwięcej sprzedaje się białej kiełbasy i białej szynki. Z kolei przed Bożym Narodzeniem największym zainteresowaniem cieszy się wołowina.

Jedną z najbardziej skrywanych tajemnic masarni są receptury na przygotowywane produkty. Dzięki uprzejmości Leszka Michalaka możemy zaprezentować informacje na temat dwóch z nich - kiełbasy gnieźnieńskiej parzonej oraz kiełbasy domowej.

Kiełbasa gnieźnieńska parzona - nietrwała, wędzona i parzona, w skład której wchodzi 50% wieprzowiny drugiej klasy i 50% cielęciny drugiej klasy. Kiełbasa w osłonce celofanowej - jasnobrązowa z odcieniem czerwonym, niedopuszczalne jasne plamy niedowędzenia oraz: okopcenie, opalenie, zabrudzenie, oślizłość, nalot pleśni oraz głębokie pofałdowanie osłonki. Barwa mięsa - różowa, masy wiążącej - jasnoróżowa z odcieniem szarym, tłuszczu - biała do lekko różowej. Niedopuszczalna barwa szara do szarozielonej. Przyprawy dokładnie rozdrobnione mogą być nieznacznie widoczne. Zawartość wody do 69%, tłuszczu - do 23%, soli - od 1,8% do 2,4%, azotanów - do 0,3%, azotynów - do 0,02%. Smak i zapach charakterystyczne dla kiełbas świeżych, parzonych, z peklowanego mięsa cielęcego i wieprzowego, z lekkim wyczuciem przypraw i wędzenia. Konsystencja dość ścisła. Związanie dobre. Plasterki grubości 3 mm nie powinny się rozpadać.

Kiełbasa domowa - skład:  9 kg wieprzowiny drugiej klasy, 1 kg słoniny, 25 dag soli, pół litra wody lub rosołu, 2 dag pieprzu, 1 dag ziela angielskiego, 1 dag majeranku, główka czosnku, 15 metrów cienkich jelit wieprzowych (kiełbaśnic). Mięso pokroić w kostkę o bokach ½ cm, wymieszać dokładnie z solą, dodać zimną wodę lub rosół, rozdrobnione przyprawy i posiekany czosnek. Całość wymieszać i wyrabiać do kleistej masy. Na końcu dodać słoninę pokrojoną w paski i wymieszać farsz. Gotowy farsz pozostawić w chłodnym miejscu przez jeden dzień. Napełnić ściśle osłonki, formując batony o długości 40 cm, zawiązać końce i zawiesić w zimnym i przewiewnym pomieszczeniu. Cechy charakterystyczne: długie batony, o lekko wilgotnej powierzchni i szarej barwie, konsystencja miękka, typowa dla surowego farszu. Przechowywanie: do 3 dni w warunkach chłodniczych. Spożycie: na gorąco, po podgrzaniu w wodzie, smażeniu, pieczeniu lub duszeniu. Oznaki psucia: zmiany barwy i zapachu, oślizłość powierzchni.

Czy da się takie kiełbasy przygotować samodzielnie? Spróbować można... Ale czy smak będzie taki sam - nie gwarantujemy.