Kolory serów zależne od wielu rzeczy! Żółte mogą mieć inne odcienie. Co ma na to wpływ?

Nie ma pizzy bez parmezanu lub porannej kanapki bez plasterka mazdamera. Polacy uwielbiają żółte sery i są one jednym z podstawowych produktów w wielu domach. Warto jednak wiedzieć, że spożycie powinno być umiarkowane, bowiem produkty są wysokokaloryczne i podnoszą poziom cholesterolu.

Jeśli ser żółty powstaje z mleka krowiego, które jest białe, jak więc możliwe, że finalnie ma inny kolor? Działa tutaj nie magia, a natura. Za proces zmiany barwy odpowiada beta-karoten. Wypasane zwierzęta żywią się m.in. trawą, która zawiera dobroczynne związki. W procesie trawienia rozpuszczają się i trafiają do mleka. Sam pigment barwiący uaktywnia się dopiero przy tworzeniu wyrobu, gdy składniki poddawane są obróbce.

Nie zobaczymy kozich i owczych serów w wersji żółtej, jeśli takie się pojawią, możemy być pewni, że nie jest to naturalny barwnik. Tylko krowy w procesie trawienia przyswajają beta-karoten. Na intensywność produktów wpływa również pora roku. Gdy zwierzęta żywią się świeżą trawą w okresie letnim, obrobione sery są wyraziste. Z kolei zimą, gdy pokarm jest inny, także wyroby tracą na barwie.

Za naturalny proces barwienia odpowiada rozpuszczony w mleku beta-karoten. Na rynku są jednak sery, których kolor podkręca się innymi dodatkami. Najczęściej serowarnie wykorzystują wtedy przyprawy takie, jak np. kurkuma lub szafran. Dodawanie barwnika rozpoczyna się tuż przed produkcją.

- Przyjmuje się, że na 10 l mleka stosuje się 0,1 – 0,5 g barwnika (przyda się dokładna waga jubilerska). Do barwienia mleka przydaje się pipetka. Często barwniki sprzedawane są w buteleczkach umożliwiających dawkowanie płynu w kroplach – tłumaczą twórcy Pracowni Serów.

Serowarzy zwracają uwagę, że barwniki można wykonać samemu. Roztwór powstaje na bazie wybranej przyprawy, wody i nuty alkoholu. Dzięki temu ostatniemu wyroby nabierają koloru jednolicie.