Święta w cieniu inflacji. Choć mięso i wędliny drożeją, Polacy i tak kupią je na Boże Narodzenie. Jak wygląda proces wędzenia?

- Lepiej kupić mniej kiełbasy, ale zjeść taką swojską, prawdziwą – mówi Agnieszka, która co roku organizuje trzydniowe świętowanie dla swojej licznej rodziny.

Za mięso i wędliny, podobnie jak za większość innych produktów, płacimy w tym roku więcej. Inflacja, rosnące koszty produkcji i problemy branży hodowlanej wpływają na to, że jest drogo. Mimo to Polacy kochają szynki, kiełbasy i salcesony. Nie może ich zabraknąć na stole, nawet jeśli ich ilości miałyby się zmniejszyć.

Czy to w markecie, czy w sklepie mięsnym, lodówki pełne są smakołyków. Różne rodzaje mięs i wędlin kuszą wyglądem i zapachem. Coraz więcej z nas szuka jednak produktów, które nie są wyrabiane na masową skalę, ale pochodzą od lokalnych rzemieślników. W okresie przedświątecznym szczególną popularnością cieszą się kiełbasy, nie tylko te czerwone w formie wędzonej i podsuszanej, ale także białe parzone. Jak zwracają uwagę producenci, sprzedają się także polędwice, szynki, ligawy i pasztety.

O tym, jak smakują wędliny, decydują jakość mięsa oraz proces wędzenia. Potrzeba czasu, cierpliwości i odpowiednich kroków. W trakcie dochodzi do osuszenia i owędzenia, co przedłuża przydatność do spożycia danego wyrobu. Regionalne masarnie coraz częściej stawiają na tradycyjne przepisy.

- Do wędzenia w naszej wędzarni używamy drewna olchowego, które barwi wędliny na lekki brąz i nadaje bardzo tradycyjny smak wieprzowinie. Gdy wcześniej przygotowane wędliny trafiają do wędzarni, najpierw pilnujemy, by zostały dobrze osuszone, dopiero wtedy przystępujemy do wędzenia w gorącym dymie. Długość wędzenia jest zależna od wielu czynników: od ilości wędlin na wózku, od temperatury wewnątrz wędzarni, od wielkości i rodzaju wędliny – mówi nam Mariusz Jeziorny, właściciel „Tradycyjnych Wędlin” z Kraszewic.

Niektóre wędliny piecze się tam od początku do końca w wędzarni, np. kabanosy. Część najpierw jest owędzana i parzona, a część jeszcze dodatkowo podsuszona. Jak przekonują właściciele, im produkt jest bardziej wysuszony, tym jego przydatność analogicznie wzrasta.

Technik wędzenia jest sporo, masarnie bazują na wiedzy i odpowiednim sprzęcie, ich punkty są też przeznaczone do produkcji większych ilości wędlin. Okazuje się jednak, że można spróbować własnych sił i na potrzeby rodziny przygotować własny schab lub szynkę. Zima jest do tego idealną porą roku, łatwo wtedy utrzymać odpowiednią temperaturę.

Największy wydatek stanowi kupno stanowiska, np. przydomowej wędzarni, niektóre nadają się na balkon lub do kuchni. Dalej koszty wiążą się już tylko z mięsem, przyprawami i dodatkami do zalewy. Co radzą specjaliści?

- Im lepszej jakości mięso i świeższe, tym lepiej. Do wędzenia należy używać suchego drewna z drzew liściastych najlepiej olchy lub drzew owocowych np. wiśni. Ważne jest też to, by pilnować wędlin w czasie wędzenia – sprawdzać je, obracać w razie potrzeby i dopilnować wyrobu – podsumowuje Mariusz Jeziorny.