Parametry określające dym wędzarniczy to: wilgotność, gęstość, skład chemiczny i temperatura.

Wędzenie ryb trwa krócej niż np. wieprzowiny.

Wyroby mięsne, drobiowe i rybne są poddawane wędzeniu trwającemu od kilku minut aż do paru tygodni (zależnie od temperatury i składu dymu oraz charakteru wędzonego produktu).

Podczas wędzenia następuje zmniejszenie zawartości wody w produkcie, a także wiele zmian chemicznych i fizykochemicznych.