Te wędliny kupujemy na święta
W okresie przedświątecznym szczególną popularnością cieszą się kiełbasy, nie tylko te czerwone w formie wędzonej i podsuszanej, ale także białe parzone. Jak zwracają uwagę producenci, sprzedają się także polędwice, szynki, ligawy i pasztety.
Sposób wędzenia ma znaczenie
O tym, jak smakują wędliny, decydują jakość mięsa oraz proces wędzenia. Potrzeba czasu, cierpliwości i odpowiednich kroków. W trakcie dochodzi do osuszenia i owędzenia, co przedłuża przydatność do spożycia danego wyrobu. Regionalne masarnie coraz częściej stawiają na tradycyjne przepisy. - Gdy wcześniej przygotowane wędliny trafiają do wędzarni, najpierw pilnujemy, by zostały dobrze osuszone, dopiero wtedy przystępujemy do wędzenia w gorącym dymie. Długość wędzenia jest zależna od wielu czynników: od ilości wędlin na wózku, od temperatury wewnątrz wędzarni, od wielkości i rodzaju wędliny – mówi nam Mariusz Jeziorny, właściciel „Tradycyjnych Wędlin” z Kraszewic.
Jak samemu wędzić?
Technik wędzenia jest sporo, masarnie bazują na wiedzy i odpowiednim sprzęcie, ich punkty są też przeznaczone do produkcji większych ilości wędlin. Okazuje się jednak, że można spróbować własnych sił i na potrzeby rodziny przygotować własny schab lub szynkę. Zima jest do tego idealną porą roku, łatwo wtedy utrzymać odpowiednią temperaturę.
Przepis na domową wędzoną kiełbasę
O ile kiełbasa kupiona u lokalnego rolnika daje nam gwarancję jakości i świeżości produktu, o tyle można się też pokusić o jej samodzielne przygotowanie. Wszystko zależy od tego, czy posiadamy małą wędzarnię, czy większy punkt usytuowany np. w ogrodzie. Bazą mięsną może być np. karkówka i słonina. Zmielone mięso łączymy z przyprawami, peklosolą i chłodzimy przez dobę. Po tym czasie dodajemy szklankę wody i kleimy masę. Nadziewamy nią jelita. Można do tego użyć odpowiedniego sprzętu lub nakładki na maszynkę do mielenia.
Pierwszym etapem jest osuszanie. Gotowe kiełbasy powinny odczekać w temperaturze 30 stopni minimum 1,5 h. Dopiero potem podnosi się temperaturę komory do 75 stopni. Wędzenie trwa kilka godzin. Na sam koniec jeszcze zwiększa się ciepło do 90 stopni i trzyma mięso przez kolejne pół godziny. O tym, że nasze wyroby są gotowe, świadczy brązowy kolor i temperatura w środku (ok. 70 stopni).
