Owce i oscypki - to podstawa rolnictwa i hodowli na Podtatrzu

Ten rodzaj gospodarki rolnej na Podhalu zakorzeniony jest od wieków. Pasterstwo i tradycje z tym związane rozprzestrzeniły się pod Tatrami za sprawą Wołochów, dawnych pasterzy z rejonu Półwyspu Bałkańskiego, którzy ze stadami owiec wieki temu dotarli także w rejony obecnej Polski. Obecnie nadal ta forma rolnictwa jest utrzymywana, a tradycje z nią związane wciąż kultywowane. Stanowią one nie tylko formę zarobku na plonach rolnych, ale i stanowią atrakcję turystyczną dla wypoczywających pod Giewontem turystów.

Jak mówi Jan Janczy ze Związku Hodowców Owiec i Kóz w Nowym Targu, obecnie na Podtatrzu jest ok. 40-50 tys. owiec. To pogłowie drobnych gospodarzy, którzy zdecydowanie dominują na tym terenie. Owce te w sezonie letnim są w większości wypasane przez podhalańskich baców. Na zimę wracają do właścicieli.

- Obecnie na całym Podtatrzu działa około stu baców. To ludzie rozsiani od Pienin przez Spisz, Podhale po Orawę – mówi Janczy. - Bacowie ci wypasają ok. 30 tys. owiec z całego pogłowia.

Bacowie z juhasami owce doją, a z mleka produkują sery. Ile rocznie wyrabiają serów – tego nikt nie liczy. Na bacówkach powstają głównie oscypki (sery w większości z mleka owczego, ale i krowiego), gołki (z mleka krowiego), bundz, czy bryndzę.

- Szacuje się, że z mleka od jednej owcy da się zrobić ok. 10 kilogramów bundzu rocznie. Doi się ok. 80 proc. owiec z całego pogłowia. Jeśli chodzi o oscypki, to na jeden taki ser potrzeba 5-6 litrów mleka. Dawniej szacowano, że owca jest w stanie dać ok. 50-60 litrów na sezon – mówi Jan Janczy.

Bacowie nie mają problemów ze zbyciem swoich produktów. Te sprzedawane są bezpośrednio na bacówkach, ale i trafiają w hermetycznych opakowaniach do sklepów spożywczych, restauracji, hoteli i na stoiska regionalne w Zakopanem i innych popularnych wśród turystów miejscowości górskich. Zainteresowanie prawdziwymi oscypkami jest bardzo dużo. Na wielu bacówkach istnieją wręcz listy kolejkowe.

Góralskie sery – głównie gołki - produkowane są także poza bacówkami. Tutaj prym wiodą gospodarze z rejonu gminy Nowy Targ. Tam jest największe zagłębie rolników hodujących krowy i produkujących małe sery. To wyroby, które następnie trafiają do sklepów, na stragany i do restauracji.

Choć obecnie z produkcji góralskich serów można dobrze zarobić, coraz mniej młodych ludzi chce się tym zajmować. - Podhalańska wieś się starzeje. Brakuje młodych, nie tylko juhasów na bacówkach, ale i ludzi do pracy w gospodarstwach. Mamy na Podhalu takiego gospodarza, który stwierdził, że na produkcji serów zarabiał lepiej niż jego rodzina w Stanach Zjednoczonych. Ale gdy syn jego skończył szkołę, powiedział, że nie będzie się rolnictwem zajmował. To jest bowiem ciężka praca, która nie kończy się po ośmiu godzinach – kwituje Jan Janczy.