Musztarda po obiedzie? Niekoniecznie! Ta domowa przyda się do wielu dań i przekąsek, także wielkanocnych. Jak samemu zrobić musztardę?

Musztarda od lat zapewnia sobie podium kuchennych dodatków do dań. Podobnie jak majonez, wykorzystuje się ją do wielu kluczowych świątecznych potraw. Sprawdzi się jednak o każdej porze roku – wiosną jako element kanapki ze świeżymi warzywami, latem jako dip do grillowanego mięsa, jesienią do farszów na krokiety z grzybami, a zimą do bożonarodzeniowych śledzi.

Kluczem do intensywności musztardy jest wybór ziaren gorczycy. O tym, jak wiele mogą one wnieść do kuchni, wiedzieli już starożytni Rzymianie. Zimny miał, wzbogacony innymi składnikami, dodawano np. do mięs. Według klasycznych przepisów łączy się nasiona z octem, przyprawami, czasem miodem.

O tym, czy musztarda będzie słodka, czy ostra, decyduje przede wszystkim gatunek gorczycy, ale nie bez znaczenia są dodatki. Dijon, poprzez użycie białego wina, będzie pikantna i wyrazista, stołowa charakteryzuje się jasną barwą i lekkością smaku, francuska opiera się o ocet winny i gorczycę użytą w całości, zaś rosyjska „wypala” kubki smakowe poprzez użycie czarnych nasion. W musztardowym menu można też znaleźć musztardy: sarepską, kremską i bawarską.

Co ciekawe, nie tylko smak przemawia na korzyść wyrobu z gorczycy, ma wiele właściwości zdrowotnych. Gorczyca jako roślina kapustowata wpływa na trawienie, potencję, działa przeciwbakteryjnie i reguluje ciśnienie krwi. Po otwarciu słoik z musztardą przechowujemy w lodówce, jednak warto wiedzieć, że gdy na wierzchu pojawi się pleśń lub przybiera ona dziwną konsystencję, lepiej jest jej nie spożywać, uległa zepsuciu.

Bazą do przygotowania prawdziwej musztardy bez ulepszaczy są nasiona gorczycy. Uciera się je lub mieli, a następnie zaparza, aby nabrały objętości. Kolejnym etapem jest łączenie z resztą składników, czyli octem, wodą i wybranymi przyprawami.

Smak musztardy cały czas się zmienia, więc nie ma co manipulować zbytnio proporcjami składników. Początkowo chrzanowa wydaje się za ostra, ale po tygodniu łagodnieje – przypomina KGW „Dzikowianki”.

Oto przepisy na klasyczną musztardę lub w wersji z chrzanem i miodem.

Wiejska musztarda – KGW w Stajenczynkach

Składniki:

• 200 g gorczycy białej,
• 250 ml octu jabłkowego,
• 50 ml wody,
• 30 ml oleju,
• 30 ml miodu,
• 2 łyżeczki soli,
• 1 łyżeczka pieprzu.

Przygotowanie: Mielimy ziarenka gorczycy i wrzucamy do garnuszka. W drugim garnku zagotowujemy ocet z wodą i miodem oraz dodajemy przyprawy. Wrzącą wodą zalewamy gorczycę, zostawiamy do napęcznienia. Łączymy w całość i czekamy, aż przejdzie. Jeśli po wystygnięciu musztarda jest za gęsta, dolewamy trochę wody.

Musztarda z miodem lub chrzanem – KGW „Dzikowianki”

Składniki:

• 150 g gorczycy białej i czarnej (w dowolnych proporcjach, może być więcej białej),
• 50 ml wrzątku,
• łyżeczka soli morskiej,
• 3/4 szklanki dobrego octu np. ryżowego, winnego czy słodowego.

Dodatki:

• 1-2 łyżki świeżo startego chrzanu,
• 2-3 łyżki płynnego miodu.

Przygotowanie: Suchą gorczycę mielimy, najlepiej w młynku do kawy, pulsacyjnie lub można to zrobić blenderem, w wysokim naczyniu. Do zmielonej gorczycy dodajemy sól i zaparzamy gorącą wodą, mieszamy i w razie, gdyby zostały jakieś suche miejsca w masie gorczycowej, dajemy odrobinę więcej wody. Dodajemy ocet. Dzielimy gorczycę na dwie części, z czego jedną doprawiamy chrzanem, a drugą miodem. Tak przygotowaną musztardę w dwóch wariantach przykrywamy ściereczką i odstawiamy na dwa dni, aby dojrzała w temperaturze pokojowej. Po tym czasie przekładamy musztardę do czystych słoiczków i wstawiamy do lodówki. Musztarda powinna dalej przegryzać się i dojrzewać około tygodnia, a najlepiej nawet 3 tygodnie.

Swojska musztarda z jabłkami – KGW w Duczkach

Składniki:

• niecała szklanka gorczycy,
• pieczone jabłka,
• sól,
• cukier,
• kurkuma,
• olej,
• woda.

Przygotowanie: Gorczycę dwukrotnie płuczemy wrzącą wodą, następnie zalewamy wrzątkiem do przykrycia ziarenek i zostawiamy na dobę. Ziarna łączymy z pieczonymi jabłkami lub jabłkami z nastawu octu jabłkowego, dodajemy sól, cukier, kurkumę oraz olej i wodę. Miksujemy do uzyskania gładkiej masy.