Z tych odmian ziemniaków zrobisz najlepsze frytki, placki albo puree! Poznaj typy ziemniaków i króluj w kuchni

Ziemniak - warzywo na pierwszy rzut oka mało urodziwe, a tak popularne w kuchni. Prosto z wody do obiadu, w postaci klusek, placków, zapiekanek, sałatek, frytek czy wreszcie chipsów. "Sukces kulinarny zależy w znacznym stopniu od wybranej podczas zakupów odmiany. Jest ich ponad 100!", zastrzega Krajowy Ośrodek Wsparcia Rolnictwa, przypominając, że w kalendarzu mamy Dzień Frytek.

W podstawowej klasyfikacji ziemniaki dzieli się na 3 rodzaje: typ A, typ B, typ C. Centrum Doradztwa Rolniczego w jednej ze swoich publikacji wymienia jeszcze jeden: "Typ kulinarny D określany jako bardzo mączysty nie ma większego zastosowania w bezpośrednim spożyciu ziemniaków jadalnych ze względu na zbyt suchy i szorstki miąższ, całkowicie się rozgotowujący".

Typ A – cechuje się małą zawartością skrobi. Miąższ tych ziemniaków jest twardy i wilgotny. Nadają się do przygotowania ziemniaczanych sałatek albo pieczenia i grillowania w łupinach. Ze względu na niedużą zawartość skrobi, słabo się rumienią podczas podsmażania i smażenia w głębokim tłuszczu. Najpopularniejsze odmiany ziemniaków typu A:

• Denar,
• Impala,
• Impresja,
• Lord,
• Mozart,
• Musica,
• Nicola,
• Oberon,
• Viviana,
• Volumia.

Typ B – ogólnoużytkowy. To ich powinniśmy szukać, planując przygotowanie frytek, smażonych ziemniaków, placków i babek ziemniaczanych. Charakteryzują się średnim poziomem twardości. Idealne do smażenia, ponieważ zawierają 14-16% skrobi, ich skórka staje się chrupiąca i rumiana, natomiast miąższ jest pulchny i wilgotny. Doskonale nadają się do potraw z sosami. Mają największe zastosowanie w kuchni i są najbardziej uniwersalne. Ziemniaki typu B to m.in. odmiany:

• Irga,
• Irys,
• Fresco,
• Gloria,
• Pasat,
• Glada,
• Augusta.

Typ C – mączysty, ziemniaki o największej zawartości skrobi. Ich miękki miąższ szybko rozpada się podczas obróbki termicznej, co czyni z nich doskonały materiał na purée i różnego rodzaju kluski, a także do pieczenia i sporządzania wyrobów garmażeryjnych z udziałem ziemniaka. Mają także zastosowanie w niektórych typach zup jako zagęszczacze i w kremach oraz jako dodatek do wypieku ciast, pączków, itp. Najpopularniejsze odmiany typu C:

• Ametyst,
• Agnes,
• Bryza,
• Cekin,
• Etiuda,
• Gracja,
• Gustaw,
• Jurek,
• Justa,
• Jutrzenka,
• Legenda,
• Magnolia,
• Malaga,
• Marlen,
• Mazur,
• Melody.

Są też typy pośrednie np. AB, BC, CD, AB-B, B-BC.

Aktualnie w Polsce wyodrębnić można następujące kierunki produkcji ziemniaka:

• uprawa ziemniaka jadalnego na wczesny zbiór o bulwach z ocierającą się skórką
• uprawa ziemniaka na wczesny zbiór o bulwach dojrzałych
• uprawa ziemniaka jadalnego zbioru jesiennego
• uprawa ziemniaka jako surowca dla przetwórstwa spożywczego
• uprawa ziemniaka dla przemysłu skrobiowego oraz dla gorzelnictwa
• produkcja nasienna ziemniaka

Kierunek produkcji dla przetwórstwa spożywczego stawia producentom bardzo wysokie wymagania jakościowe i użytkowe (technologiczne) dla zbieranego plonu (na poziomie 35-50t/ha), a w technologii uprawy stosuje się tylko wybrane odmiany najbardziej przydatne do produkcji frytek, chipsów lub suszy ziemniaczanych, wyjaśnia Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie w opracowaniu "Profesjonalna uprawa ziemniaka" z 2020 r.

Do produkcji frytek czy chipsów potrzebne są ziemniaki o określonej wielkości i kształcie. W pierwszym przypadku bulwy mają być wydłużone, a produkcja chipsów skupia się na odmianach z bulwami okrągłymi, niezbyt dużymi. W obu produktach potrzebne są odmiany o podwyższonej zawartości suchej masy.

Podstawowym parametrem surowca w obu kierunkach przetwarzania jest niska zawartość cukrów redukujących, co zabezpiecza gotowy produkt przed przypalaniem podczas smażenia, a w konsekwencji powodując uzyskiwanie złocistego koloru.

Produkcja ziemniaków na cele spożywcze zajmują się specjalistyczne gospodarstwa rolne, które współpracują z zakładami przetwórczymi o dużej skali produkcji. Jak podaje ekspert z CDR, najczęściej są to gospodarstwa uprawiające powyżej 50 ha ziemniaka i posiadające w większości przechowalnie.

Zakłady przetwórstwa spożywczego stawiają konkretne wymagania producentom ziemniaków. Głównie chodzi o to, by proces produkcji pozwalał na uzyskanie jak największej wydajności produktu finalnego. W uproszczeniu zakłada się, aby ze 100 kg ziemniaka uzyskać 30 kg chipsów lub 45,6 kg frytek. Skala produkcji surowca na cele przetwórcze (frytki, chipsy, susze spożywcze) oscyluje wokół 1,3 – 1,6 mln ton rocznie. Frytki i chipsy są głównymi produktami w kategorii eksportowanych warzyw przetworzonych.

Ziemniaki w Polsce w 2022 roku są uprawiane na areale 182 tys. hektarów (dane ARiMR) i nie uwzględnia się tu ogródków przydomowych. Powierzchnia, jaką zajmują, znacznie zmniejszyła się na przestrzeni lat, co pokazują dane Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie, GUS.

• 1991-95 - 1694 tys. ha
• 2001-2005 - 813 tys. ha
• 2006-2010 - 525 tys. ha
• 2011-2017 - 3313 tys. ha
• 2018 - 298 tys. ha
• 2019 - 308 tys. ha
• 2020 - 225 tys. ha
• 2021 - 236 tys. ha

W Polsce po długim okresie olbrzymiego spadku areału uprawy ziemniaka nastąpiła obecnie stabilizacja powierzchni (nawet lekki wzrost), plony w dużym stopniu są uzależnione od warunków klimatycznych panujących w poszczególnych latach (niski udział plantacji z nawadnianiem), a zbiory kształtują się w przedziale od 6,5 do blisko 10 mln ton.

Źródła: Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie, dr Wojciech Nowacki "Profesjonalna produkcja ziemniaka", GUS, Polska Smakuje