Prababcia nie miała lodówki, więc jak przechowywała żywność? Poznaj tradycyjne metody konserwowania jedzenia

Suszone śliwki, jabłka, kiszona kapusta, wędzona ryba albo kiełbasa, mięso trzymane w soli. To tylko niektóre z praktyk konserwowania i przechowywania żywności w czasach, gdy nie było lodówek i zamrażarek. Sposoby opracowane już wieki temu okazały się na tyle skuteczne, że praktykujemy je do dziś.

Świeże mięso, owoce czy warzywa swój stan zdatny do spożycia w temperaturze tzw. pokojowej, zwłaszcza latem zachowają zaledwie przez kilka godzin lub dni. Dawniej nie było upraw w ogrzewanych szklarniach czy szerokodostępnych produktów importowanych. Nasi pradziadkowie, a nawet dziadkowie przed elektryfikacją polskich wsi musieli radzić sobie inaczej, by mieli co jeść.

Głównymi metodami konserwacji były:

• suszenie,
• kiszenie,
• wędzenie,
• przechowywanie mięsa w soli,
• pasteryzacja.

Lato i wczesna jesień były porą zabezpieczenia zapasów na zimę i przednówek. Warzywa powszechnie kopcowano, czyli przechowywano w dołach okrytych słomą, w których je układano, nakrywano ponownie i przysypywano ziemią, wspomina Muzeum Wsi Radomskiej. Trafiały tu m.in. ziemniaki, buraki i marchew. Lato sprzyjało też innej metodzie konserwacji.

Często stosowaną metodą było suszenie owoców i warzyw z wykorzystaniem naturalnych warunków - na słońcu i wietrze, w piecu chlebowym na płycie kuchennej czy w piekarniku, na sznurku nad piecem. Przy ognisku, w wędzarni suszyło się mięso. Ten sposób konserwowania żywności znali już starożytni.

Dziś sami chętnie suszymy grzyby i owoce, nie zawsze przy użyciu elektrycznych sprzętów. Wracamy do korzeni i szukamy naturalnych metod. (Tu podpowiadamy, jak suszyć grzyby.) Własna wędzarnia na działce jest obiektem zazdrości sąsiada. Trwałość tak przygotowanej żywności zawdzięczamy usunięciu wody. Dym również konserwuje.

Mięso wędzono na strychu albo w wędzarniach budowanych koło domu. Smalec przelewano do glinianych lub kamionkowych garnków.

Duże znaczenie w konserwacji żywności miał proces fermentacji mlekowej. Kiszono nie tylko kapustę, ale też buraki, grzyby, ogórki, wymienia Muzeum Wsi Radomskiej. „Kiszona kapusta to bodaj najpopularniejszy składnik dań zimowych, dostarczający niezbędnej dawki witamin. Dodatkową, wysoko cenioną zaletą produktu była i jest jego …cena”.

Kiszenie kapusty było długim procesem. Wspomnijmy tylko, że pociętą kapustę układano w beczkach warstwami i przesypywano solą. Tak też robi się do dziś w tradycyjnym kiszeniu.

Bardzo ważne dla procesu miało ubicie poszczególnych warstw, by puściły soki i jednocześnie uszedł nadmiar powietrza. Posługiwano się w tym celu bijakiem drewnianym przy niewielkich ilościach. Popularne było ubijanie kapusty nogami.

Orężem w walce z drobnoustrojami była sól. Tak w przypadku wyżej wspomnianej kiszonej kapusty, jak i do zasolenia mięsa. Jeśli mięso miało przeczekać krótki czas, wówczas owijano je pokrzywami i lnianymi szmatkami nasączonymi octem. Do dłuższego przechowywania mięso zasypywano solą. Podobnie ryby, słoninę, biały ser, warzywa korzeniowe czy szczaw.

Zanim jednak nasi pradziadkowie mogli takie mięso zjeść, trzeba było je wymoczyć, by pozbyć się nadmiaru soli. Wysokie stężenie soli unieszkodliwiało drobnoustroje.

W wielkim garze na piecu kaflowym lub w parniku, tak babcia na wsi pasteryzowała słoiki pełne czereśni, gruszek, ogórków. Pasteryzacja polega na podgrzewaniu produktów spożywczych do temperatury między 70 a 100 stopni, bez doprowadzania do wrzenia. Taki proces ma zniszczyć lub zahamować wzrost drobnoustrojów.

Współcześnie także robimy przetwory, sięgając po nowe połączenia smakowe i dodatki. Pasteryzacja odbywa się na gazowej lub elektrycznej kuchence lub w piekarniku.

Zgromadzone zapasy gdzieś trzeba przechowywać. W domostwie lub jego obrębie służyła do tego komora, najczęściej sąsiadująca z izbą kuchenną. Trafiały tu produkty żywnościowe, które nie wymagały przechowywania w niskiej temperaturze. Było to zarówno ziarno, zioła, cebulę, rośliny strączkowe, jak i zawieszona wysoko wędzona kiełbasa, słonina. Stały tu również m.in. beczki na kiszoną kapustę.

Były też wolnostojące piwnice zwane ziemiankami, a to dlatego, że przygotowywano je w ziemi i przykrywano kamieniami lub stawiano drewnianą szopkę. Takie położenie zapewniało potrzebny chłód, temperaturę poziomie kilku stopni. Pilnowano, by wejście znajdowało się od strony północnej.

W piwnicach lub kopcach przechowywano gromadzone na zimę: ziemniaki, rzepę, brukiew, jarzyny. Latem w ziemiankach stawiano garnki z mlekiem, by nie skisły.