Spis treści
Kiszenie należy do najstarszych metod konserwacji żywności. W Polsce wśród kiszonych warzyw króluje między innymi kapusta i ogórki. Według najprostszego tradycyjnego przepisu do ukiszenia głowiastego warzywa wystarczą 2-3 składniki. Ile soli potrzeba na 10 kilogramów? Tu podpowiadamy, jak kisić kapustę tradycyjną metodą.
Kiedy kisić kapustę? Termin w ludowych przysłowiach
Przyjęło się, że do kiszenia najlepiej wybierać odmiany zimowe, a tych największy wybór na straganach przypada na październik i listopad. Przetrwają najdłużej.
Współcześnie jednak kisi się nie tylko kapustę zbieraną z pól jesienią. Również młoda kapusta trafia do słoików (dziś częściej w zastępstwie beczek) i jest zakiszana już w sierpniu i wrześniu. Dzięki temu powstaje na przykład letnia wersja uwielbianego w Polsce bigosu.
Gospodynie w tradycyjnych przekazach wskazują na połowę października, jako termin kiszenia kapusty. Z drugiej strony zmieniający się klimat – wyższe temperatury, łagodniejsze zimy i większa presja szkodników – powoduje, że i termin kiszenia ulega zmianie.
Na jaką datę wskazują przysłowia? To druga połowa września i październik:
- Św. Michał kapustę do beczki wpychał (29 września),
- Po św. Tekli będziemy kapustę siekli (23 września),
- Na Jadwisi kapustę się kisi (15 października).
Wśród ludności krążyły przesądy, że kapustę należy ukisić do końca października, bowiem jeżeli zrobi się to w listopadzie po Święcie Zmarłych, może się ona zepsuć.
Rytuał kiszenia kapusty w dawnych wiejskich domach
Kiszenie kapusty było okazją do spotkań towarzyskich z sąsiadami lub rodziną (ta często mieszkała po sąsiedzku). Wśród opowiadań i śpiewów obierano kapustę z uszkodzonych i brudnych wierzchnich liści, a potem siekano ją. Następnie kapusta trafiała do drewnianej beczki i była zasypywana solą. Kolejnym korkiem było jej ubijanie kapusty drewnianym tłuczkiem lub udeptywanie bosymi nogami. Dawniej kobieta udeptująca zawartość beczki ubierała się w strój ludowy.
