Te liście nasze babcie dodawały do słoików z przetworami. Podpowiadamy, jak kisić ogórki tradycyjną ludową metodą

Agata Wodzień-Nowak
Agata Wodzień-Nowak
Ogórki przygotowane do kiszenia odstawiamy w ciemne i chłodne miejsce.
Ogórki przygotowane do kiszenia odstawiamy w ciemne i chłodne miejsce. pixabay.com
Na dawnej wsi jedzono to, co urosło na uprawianej ziemi, zdecydowanie rzadziej na stole pojawiało się mięso. Kasze, mąki i warzywa dało się jednak długo przechowywać. Popularną metodą konserwacji żywności było kiszenie. Jeśli zastanawiasz się, jak kisić ogórki tradycyjną metodą, przeczytaj, jak robiły to nasze babci.

Spis treści

Wraz z rozwijającym się sezonem na krajowe ogórki gruntowe, najpierw te spod folii, potem już spod chmurki, zaczynamy kisić! Przepisów na ogórki znajdziemy wiele, jednak my postanowiliśmy poszukać tradycyjnej metody kiszenia i składników.

Kiszenie ogórków zaczyna się od naczynia

Zacznijmy od naczynia. Dawniej do kiszenia nie służyły szklane słoiki. Zebrane z własnego ogródka ogórki gospodynie kisiły w drewnianych beczkach różnej wielkości lub kamionkowych garnkach.

Do kiszenia wybierano drobne ogórki. Przepis na zalewę do ogórków każda gospodyni miała własny, przekazywany z pokolenia na pokolenie. Z czego składała się zalewa? Do wody dodawane były oprócz soli, chrzanu (korzeń i liście), czosnku i kopru, także liście porzeczki, dębu, wiśni, przypomina Muzeum Wsi Mazowieckiej w Sierpcu.

Jakie liście dodać do kiszonych ogórków?

Każdy ze składników, który towarzyszył ogórkom przeznaczonym do kiszenia, ma swoje właściwości, które wspomagają kiszenie. Jakie konkretnie? Muzeum w Sierpcu wymienia:

  • sól – stwarza odpowiednie warunki do rozwoju bakterii mlekowych, a to sprzyja procesowi kiszenia,
  • czosnek – wpływa na smak ogórków i zalewy. Właściwości bakteriobójcze hamują gnicie ogórków,
  • chrzan – zaostrza smak oraz ułatwia proces kiszenia,
  • koper – wpływa na smak ogórków i zalewy,
  • liście porzeczki – sprawią, że ogórki są jędrne,
  • liście wiśni – wpływają na trwałość kiszonki, poprawią smak oraz niwelują gorycz,
  • liście dębu – dzięki nim ogórki są twardsze i jędrniejsze.

Zalane wodą ogórki odstawiano do komór lub piwnic, czasem do sieni.

Przepis na kiszone ogórki w beczce

Tradycyjne receptury na kiszone ogórki znajdziemy na liście produktów tradycyjnych, którą prowadzi Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Przykładem mogą być ogórki kiszone nadnoteckie (wpisane na listę w 2013 roku, woj. lubuskie).

Przygotowuje się je z rodzimych odmian, takich jak Polan, Śremski, Monastyrski. Na samym początku ważne jest dokładne wymycie i wyparzenie beczki do kiszenia ogórków.

Na dno beczki układa się przynajmniej do 1/3 wysokości liście i przyprawy. Ogórki układało się tu pionowo i ciasno, ale bez ugniatania. Gdy wypełni się połowa beczki, należy przykryć zawartość połową pozostałych liści i przypraw. Na tej warstwie układamy kolejne ogórki.

Wierzch przykrywamy liśćmi i nakrywamy wiekiem, pamiętając o zachowaniu otworu, przez który należy uzupełniać beczkę zimną zalewą.

Gdy już wlejemy wodę, zatykamy otwór. Pierwszy etap fermentacji będzie dość burzliwy, potem ilość zalewy nieco opadnie. Wówczas powinniśmy sprawdzić, czy ogórki są pokryte zalewą. W miarę potrzeby ilość zalewy uzupełnić. (Źródłem opisu na stronie MRiRW ma być Poradnik Gospodyni – „Ogórki kwaszone”, praca zbiorowa 1970 r.).

Gospodynie radzą, by na 1 litr wody dać 1 pełną łyżkę soli.

Ogórki przygotowane do kiszenia odstawiamy w ciemne i chłodne miejsce.

Te liście nasze babcie dodawały do słoików z przetworami. Po...

emisja bez ograniczeń wiekowych
Wideo

Czy ubezpieczanie upraw zyskuje na popularności?

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!

Polecane oferty

Materiały promocyjne partnera