Naturalne sposoby konserwowania żywności to nie tylko te przodków. Naukowcy rozwijają nowe metody - biokonserwanty

OPRAC.:
Agata Wodzień-Nowak
Agata Wodzień-Nowak
Badacze z SGGW zwracają uwagę, że przemysł spożywczy obecnie stoi przed szeregiem wyzwań związanych z konserwowaniem żywności. To dlatego, że zmieniają się trendy panujące na rynku. Dostępne produkty zawierają znaczne ilości chemicznych substancji konserwujących, których spożywanie nie jest obojętne dla ludzi.
Badacze z SGGW zwracają uwagę, że przemysł spożywczy obecnie stoi przed szeregiem wyzwań związanych z konserwowaniem żywności. To dlatego, że zmieniają się trendy panujące na rynku. Dostępne produkty zawierają znaczne ilości chemicznych substancji konserwujących, których spożywanie nie jest obojętne dla ludzi. unsplash.com/Little Plant
Suszenie, kiszenie czy wędzenie to metody konserwowania żywności znane od stuleci. Naturalne procesy zaczęło jednak wspierać sztucznymi konserwantami, zwłaszcza a produkcji masowej. By ograniczać ich stosowanie, naukowcy z SGGW pracują nad biokonserwantami. Dla konsumentów, którzy poszukują produktów bez dodatku sztucznych gwarantów trwałości to dobra wiadomość.

Spis treści

Tradycyjne sposoby na to, by przedłużyć trwałość żywności

Konserwacja żywności to różne sposoby przetwarzania i przechowywania żywności, których celem jest przede wszystkim wydłużenie jej trwałości.

- Głównym czynnikiem powodującym psucie się żywności są mikroorganizmy. Zastosowane zabiegi konserwacyjne mają więc na celu uniemożliwienie im wzrostu i rozwoju w konserwowanym materiale i taką zmianę właściwości chemicznych żywności lub takie jej opakowanie i zamknięcie, które ograniczyłoby ich przyszły rozwój z zachowaniem właściwości smakowych i żywieniowych - wyjaśnia na swojej stronie Wojewódzka Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Poznaniu.

Wśród najczęściej wybieranych naturalnych metod konserwacji żywności można wymienić m.in.:

  • wędzenie,
  • mrożenie,
  • kiszenie,
  • suszenie,
  • przechowywanie w soli,
  • przechowywanie w oleju
  • oraz pasteryzację.

Tymczasem lista naturalnych metod konserwacji może się wydłużyć, ponieważ naukowcy pracują nad biokonserwantami, o czym więcej przeczytasz poniżej.

Suszenie żywności
Suszenie żywności jest bardzo starą i czasochłonną metodą. Celem jest pożycie się większości wody z produktu, co przedłuża się jego trwałość oraz zachowane zostają cenne właściwości odżywcze. unsplash.com/Alex Guillaume

Nowe naturalne sposoby konserwowania żywności

Napis na etykiecie produktu spożywczego "bez konserwantów" ma świadczyć o naturalności produktu, co docenia coraz szersze grono klientów. A gdyby zredukować te obecnie stosowane w przemyśle spożywczym niezdrowe konserwanty i zastąpić je produktami pochodzenia naturalnego?

Nad tym pracują naukowcy w Szkole Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Jak pochwaliła się uczelnia, rozwijane są technologie, które w przyszłości pozwolą zredukować użycie sztucznych konserwantów żywności. Naukowcy wykorzystają produkty pochodzenia naturalnego – metabolity różnych szczepów bakterii kwasu mlekowego i kwasu octowego.

Jak podaje uczelnia, badaczki dr hab. Dorota Zielińska, prof. SGGW i dr inż. Katarzyna Neffe-Skocińska z Katedry Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności SGGW planują upowszechnić technologie, które pozwolą zredukować obecnie stosowane w przemyśle niezdrowe konserwanty i zastąpić je produktami pochodzenia naturalnego.

Nowe wykorzystanie bakterii w konserwowaniu żywności

Procesy fermentacji znane są ludzkości od tysięcy lat. To naturalna przemiana związków organicznych, która dokonuje się dzięki działaniu enzymów wytwarzanych przez różnego rodzaju bakterie. W wyniku fermentacji powstają między innymi alkohol, ocet, jak również produkty przetwórstwa mlecznego – sery czy napoje mleczne, takie jak jogurt i kefir. Jedną z głównych korzyści z fermentacji jest wydłużenie okresu trwałości powstałego w jej wyniku produktu. Właśnie ta właściwość jest przedmiotem intensywnych badań naukowczyń z SGGW.

- Bakterie przetwarzające żywność, zależnie od gatunku i szczepu wykazują bardzo różne właściwości - zwraca uwagę prof. Dorota Zielińska z SGGW.

- Na przykład niektóre bakterie dobrze rozwijają się w niskich temperaturach. Inne wytwarzają bakteriocyny, czyli związki chemiczne skutecznie unicestwiające inne gatunki bakterii wywołujące zatrucia, takie jak na przykład Salmonella czy Listeria monocytogenes. Część z tych właściwości odgrywa kluczową rolę w zabezpieczeniu produktów spożywczych przed zepsuciem. Interesują nas zatem takie szczepy bakterii, których kombinacja da efektywny środek konserwujący pochodzenia w pełni naturalnego – mówi badaczka.

Unia Europejska w polityce regulującej zalecenia dotyczące produkcji żywności odchodzi od azotanów stosowanych w produkcji wyrobów mięsnych, wskazują
Unia Europejska w polityce regulującej zalecenia dotyczące produkcji żywności odchodzi od azotanów stosowanych w produkcji wyrobów mięsnych, wskazują badacze z SGGW. Eliminuje się też sól i poszukuje jej zastępników. Producenci żywności szukają więc rozwiązań, które pozwolą zapewnić bezpieczeństwo produktom i jednocześnie spełnią wymagania konsumentów. unsplash.com/Jessica Johnston

Z kolei dr inż. Katarzyna Neffe-Skocińska wyjaśnia, że omawiane badania pracowników SGGW opieraja się wyłącznie na bezpiecznych dla ludzi szczepach bakterii kwasu mlekowego i kwasu octowego dopuszczonych do stosowania w produkcji przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności.

- Jednak tworząc nowe preparaty do biokonserwacji żywności, staramy się bazować na nowych szczepach pożytecznych bakterii. W tym celu izolujemy je z żywności tradycyjnej, pochodzącej z rodzimych, polskich regionów. Kierujemy się tu zasadą przynależności geograficznej, która mówi, że do mikrobioty populacji ludzkiej z danego terenu lepiej zastosować bakterie z tego samego obszaru geograficznego – dodaje dr inż. Katarzyna Neffe-Skocińska.

Jak zaznacza, zespół badaczy SGGW, który starannie selekcjonuje szczepy bakterii z żywności regionalnej, poszukuje przede wszystkim szczepów, które nie są oporne na antybiotyki. Chodzi bowiem o to, by nowe szczepy bakterii po wprowadzeniu do organizmu człowieka, w żaden sposób nie przyczyniły się do zwiększenia jego antybiotykowrażliwości, co mogłoby nastąpić w wyniku wymiany informacji genetycznej między nowym szczepem bakterii a bakteriami tworzącymi mikrobiotę przewodu pokarmowego organizmu.

Wyzwania dla producentów żywności, która ma być zdrowa

Sztuczne konserwanty, które nie są obojętne dla organizmu czy nadmiar spożywanej soli i cukru to tylko niektóre z problemów do rozwiązania. Badacze wskazują także na inny.

Obecnie masowa produkcja żywności korzysta tylko z kilku komercyjnych źródeł bakterii kwasu mlekowego i octowego. W rezultacie masowo spożywane przez nas produkty nie wspierają bioróżnorodności w mikrobiocie układu pokarmowego, która jest pożądana.

Zdaniem pracowników SGGW rozwiązaniem mogą być preparaty i substancje pochodzenia naturalnego, czyli kultury startowe do żywności i biokonserwanty. W opinii badaczek z SGGW, dla przemysłu spożywczego jedną z korzystnych opcji są metabolity bakterii fermentacji mlekowej i bakterii kwasu octowego, a szczególnie te, które wykazują działanie przeciwdrobnoustrojowe. Szczególnie obiecująco prezentują się szczepy bakterii Lactobacillus brevis pochodzące z wewnętrznej kolekcji SGGW. Zostały one wyizolowane z żywności produkowanej regionalnie w Polsce.

- Aby zastosować biokonserwanty w masowej produkcji żywności, nie musimy dodawać do produktów żywych bakterii - wyjaśnia mówi prof. Dorota Zielińska. Następnie tłumaczy, że wystarczy utworzyć kompozycję pożądanych metabolitów, które są przez nie wytwarzane, czyli tzw. postbiotyki.

- Są to różnego rodzaju peptydy, kwasy organiczne i bakteriocyny. Ich użycie w mieszaninie pozwala spotęgować efekt i uzyskać wysoką specyficzność działania. Stosując takie rozwiązanie, nie zainicjujemy procesów fermentacji, ale za to uzyskamy zamierzony efekt, czyli uniemożliwimy rozwój w wyprodukowanej żywności psujących ją drobnoustrojów. W ten sposób można skutecznie konserwować mięso oraz sery, czyli te produkty, które są najczęstszym źródłem zakażeń i zanieczyszczeń mikrobiologicznych – mówi prof. Dorota Zielińska.

Jest szansa na konserwowanie jedzenia bez zmiany smaku i aromatu

Według oceny naukowczyń z SGGW stosowanie biokonserwantów pozyskanych z bakterii kwasu mlekowego i octowego daje bardzo szerokie możliwości nie tylko w zakresie ochrony żywności przed zepsuciem, ale w szerszych zastosowaniach mikrobiologii spożywczej.

Potencjalnie jest możliwe konserwowanie pożywienia bez zmian jego właściwości, które zachodzą w procesach typowej fermentacji – to znaczy bez modyfikacji smaku i zapachu. Możliwe jest także naturalne modyfikowanie żywności i tworzenie wartości dodanej poprzez procesy zainicjowane dodaniem substancji naturalnego pochodzenia. Rezultaty eksperymentów na tym polu zależą od kompozycji i proporcji zarówno samych metabolitów, jak i unikatowego połączenia różnych szczepów bakterii.

Źródło: SGGW, Wojewódzka Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Poznaniu

emisja bez ograniczeń wiekowych
Wideo

Czy ubezpieczanie upraw zyskuje na popularności?

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!

Polecane oferty

Materiały promocyjne partnera